TEKNIK MENGOLAH MAKANAN NUSANTARA $ SOAL EVALUASI

Dalam melakukan pengolahan pangan, seseorang harus mengetahui sifat bahan pangan terlebih dahulu, sebab setiap olahan makanan bisa dimasak dengan menggunakan teknik atau metode yang berbeda-beda sesuai dengan kebutuhan.

Teknik Pengolahan Pangan

Pengolahan pangan adalah kumpulan metode yang digunakan untuk mengubah bahan mentah menjadi makanan atau mengubah makanan menjadi bentuk lain untuk konsumsi oleh manusia atau hewan di rumah atau oleh industri pengolahan makanan.

Adapun jenis-jenis teknik pengolahan pangan yaitu sebagai berikut.

1. Boiling (Merebus dalam Air Mendidih)

Boiling adalah mengolah bahan makanan dalam cairan yang sudah mendidih pada temperatur 100°C. Teknik boiling dapat dilakukan pada beberapa bahan makanan seperti daging segar, daging awet, telur, pasta, sayuran, dan tulang.

2. Poaching

Poaching adalah merebus bahan makanan di bawah titik didih menggunakan cairan yang terbatas jumlahnya. Temperatur yang digunakan sekita 71-82°C.

Teknik ini dapat dilakukan untuk mengolah bergabgai jenis makanan seperti daging, ungags, otak atau pancreas Binatang, ikan, buah buahan.

3. Braising

Teknik braising adalah teknik merebus bahan makanan dengan cairan sedikit, yaitu kira-kira setengah dari bahan yang akan direbus dalam panci penutup dan api kecil secara perlahan-lahan.

4. Stewing

Stewing (menggulai) adalah mengolah bahan makanan yang terlebih dahulu ditumis bumbunya dan direbus dengan cairan yang berbumbu dengan api sedang. Pada proses ini cairan yang dipakai yaitu susu, santan, dan kaldu.

5. Steaming

Steaming (mengkukus) adalah memasak makanan dengan uap air mendidih. Bahan makanan diletakkan pada steamer untuk pengukus, kemudian uap air panas akan mengalir ke sekeliling bahan makanan yang sedang dikukus.

6. Simmering

Simmering adalah teknik memasak bahan makanan dengan sauce atau bahan cair lainnya yang didihkan dahulu baru api dikecilkan di bawah titik didih dan direbus lama, di mana dipermukaannya muncul gelembung kecil. Temperatur panas sekitar 85-96°C.

7. Blanching

Blanching adalah memasak makanan dengan cepat. Blanching biasanya dilakukan dengan air panas tetapi bisa juga dengan menggunakan minyak panas.

Makanan yang telah diblanching harus disiram dengan air dingin, untuk mengentikan proses pemasakan lebih lanjut. Tujuan blanching adalah ntuk menghentikan aktivitas enzim dan membunuh mikroorganisme yang ada pada permukaan bahan masakan.

8. Shallow Frying

Shallow frying merupakan teknik memasak bahan makanan dalam jumlah kecil dengan menggunakan sedikit lemak dalam wajan datar dengan temperatur antara 150-170°C.

Bahan makanan yang dimasak dengan teknik ini harus dalam ukuran kecil, luna dan memiliki kualitas yang baik. Teknik shallow frying dibedakan menjadi dua yaitu:

an frying merupakan cara menggoreng dengan minyak sedikit dan mempergunakan frying pan. Makanan yang dimasak dengan cara ini, antara lain telur mata sapi, daging, omelete, scrambled eggs.

Saute adalah mengolah bahan makanan dengan minyak sedikit sambil diaduk dan dilakukan secara cepat. Teknik ini pada pengolahan sayuran Indonesia disebut dengan oseng-oseng (tumisan).

9. Roasting

Roasting adalah teknik memasak dalam oven atau pemanggang dengan menggunakan lemak atau minyak. Bahan makanan yang biasa diroasting adalah daging, ungas, dan beberapa jenis sayuran.

Prinsip dari roasting ini adalah membuat makanan menjadi kering dan matang. Bahan makanan dipanggan dalam oven bersuhu 227-235°C untuk menghasilkan makanan yang matang di permukaannya dan keluar aroma serta warnanya.

10. Baking

Baking adalah cara memasak bahan makanan dengan menggunakan oven tanpa menggunakan minyak atau air. Efek dari pemasakan dengan teknik ini adalah sama dengan teknik kering lainnya.

Namun teknik ini tidak ada penambahan minyak dalam makanan sehingga permukaannya menjadi crispy dan warna yang lebih terkendali. Teknik ini biasanya digunakan untuk produk pastry dan roti.

11. Grilling

Grilling adalah proses memasak bahan makanan dengan menggunakan panas api yang tinggi dan langsung. Sumber panas biasanya berada di bawah bahan makanan yang sedang dimasak atau panggang.

12. Pasteurisasi

Pasteurisasi merupakan teknik pengolahan pangan yang menggunakan perlakuan panas di bawah titik didih air atau di bawah suhu sterilisasi.

Teknik ini digunakan bertujuan untuk membunuh mikroorganisme pathogen tetapi tidak membunuh mikroorganisme pembusuk dan nonpatogen. Pasteurisasi dibedakan menjadi dua yaitu:

Low temperature long time: suhu 63°C selama 30 menit.

Hight temperature short time: suhu 72°C selama 15 detik

Ada tiga teknik yang dilakukan masyarakat Indonesia untuk membuat makanan yaitu teknik memasak kering, teknik memasak basah, dan teknik memasak dengan minyak

Teknik Pengolahan Pangan Panas Basah (Moist Heat)

Teknik Merebus (Boiling)

Suatu cara mengolah bahan makanan dalam cairan yang sudah mendidih. Cairan yang digunakan di antaranya berupa air, kaldu, dan susu.

Teknik Merebus Menutup Bahan Pangan (Poaching)

Cara memasak bahan makanan dalam bahan cair sebatas menutupi bahan makanan yang direbus dengan api kecil di bawah (titik didih 92 derajat - 96 derajat C).

Bahan makanan yang digunakan biasanya berupa bahan pangan yang lunak atau lembut dan tidak memerlukan waktu lama dalam memasaknya, seperti buah-buahan, sayuran, telur, dan ikan.

Teknik Merebus dengan Sedikit Cairan (Braising)

Teknik merebus bahan makanan dengan sedikit cairan, (kira-kira setengah dari bahan yang akan direbus) dalam panci tertutup dengan api dikecilkan secara perlahan-lahan.

Teknik Menyetup/Menggulai (Stewing)

Mengolah bahan makanan dengan cara menumis bumbu lebih dahulu, dan dilanjutkan dengan merebusnya dengan sedikit cairan dengan api sedang.

Penggunaan api sedang dan dalam waktu yang sedikit lama dimaksudkan agar aroma dari bahan masakan keluar dengan sempurna.

Teknik Mengukus (Steaming)

Teknik memasak bahan makanan dengan uap air mendidih. Sebelum mengukus bahan makanan alat pengukus yang sudah berisi air harus dipanaskan terlebih dahulu hingga mendidih dan mengeluarkan uap, baru masukkan bahan makanan pada alat pengukus.

Efek dari teknik ini ialah menjadikan makanan lebih lunak dan lembut, serta nilai gizi bahan makanan tidak banyak yang hilang karena tidak bersentuhan langsung dengan air.

Teknik Mendidih (Simmering)

Teknik memasak bahan makanan dengan saus atau bahan cair lainnya yang dididihkan dahulu, baru api dikecilkan di bawah titik didih dan direbus lama hingga muncul gelembung-gelembung kecil pada permukaannya.

Teknik ini biasanya digunakan untuk membuat kaldu yang mengeluarkan ekstrak dari daging yang direbus.

Teknik Mengetim

Teknik memasak bahan makanan dengan menggunakan dua buah panci yang berbeda ukuran di mana satu di antara panci lebih kecil.

Teknik Pengolahan Pangan Panas Kering (Dry Heat Cooking)

Teknik Menggoreng dengan Minyak Banyak (Deep frying)

Cara memasak bahan makanan dengan menggunakan minyak/ lemak yang banyak hingga bahan makanan benar–benar terendam sehingga memperoleh hasil yang kering (crispy).

Teknik ini dapat digunakan untuk berbagai bahan makanan termasuk buah, sayuran, daging dan unggas, serta ikan.

Pada metode kering ini, lantaran dipanaskan dalam suhu tinggi, akan terjadi perubahan tekstur, warna, dan rasanya.

Pada proses pengolahan dengan metode deep frying ini beberapa kandungan gizi akan rusak, tetapi kandungan energinya akan tinggi karena mengandung lemak. Kandungan vitamin biasanya lebih sedikit yang hilang.

Teknik Menggoreng dengan Minyak Sedikit (Shallow frying)

Suatu proses menggoreng yang dilakukan dengan cepat dalam minyak goreng yang sedikit pada wajan datar dengan bahan hanya satu kali di balik.

Dengan teknik ini bahan makanan tidak akan menjad iterlalu matang, asam amino yang terdapat pada bahan makanan akan tetap, meski protein akan menyusut, dan juga akan kehilangan beberapa jenis vitamin B.

Teknik Pengolahan Pangan Panas Kering (Dry Heat Cooking)

Teknik Menumis (Sauteing)

Teknik memasak dengan menggunakan sedikit minyak olahan yang dikerjakan dalam waktu sebentar dan cepat, diaduk-aduk, serta ditambah sedikit cairan sehingga sedikit berkuah/basah.

Biasanya cairan yang ditambahkan adalah saus, cream, dan sejenisnya yang dimasukkan pada saat terakhir proses pemasakan.

Sebelum menumis hendaknya potongan/irisan bahan makanan dipersiapkan terlebih dahulu. Gunakan minyak zaitun atau minyak kanola yang mengandung minyak sehat dan membantu menurunkan kadar kolesterol berbahaya.

Teknik Memanggang (Baking)

Teknik pengolahan bahan makanan di dalam oven dengan panas dari segala arah tanpa menggunakan minyak atau air.

Teknik Membakar (Grilling)

Teknik mengolah makanan di atas lempengan besi panas (gridle) atau di atas pan dadar (telon) yang diletakkan di atas perapian langsung. Suhu yang dibutuhkan untuk grill sekitar 292 derajat C.

Grill juga dapat dilakukan di atas bara langsung dengan jeruji panggang atau alat bantu lainnya.

Dalam teknik ini, perlu diberikan sedikit minyak baik pada makanan yang akan diolah maupun pada alat yang digunakan. Kegosongan merupakan ciri khas dari makanan yang di-grilled.

Soal Evaluasi :

Pembahasan

Berikut adalah 20 soal yang berkaitan dengan materi pengolahan bahan pangan. Soal-soal Sistem Pengolahan Makanan Awetan dari Bahan Hewani.

1. Dalam karakter berwirausaha orang yang memiliki pandangan dan pemikiran ke depan disebut ...

A. percaya diri

B. berorientasi ke masa depan

C. kreatif

D. keberanian mengambil resiko

E. kepemimpinan

2. Contoh makanan yang diawetkan dengan cara jangka pendek adalah ...

A. Susu ultra

B. Sarden

C. Cornet

D. Telur asin

E. Sosis

3. Pengawetan bahan makanan dengan cara memanaskan hingga 70 °C – 90 °C selama kurang lebih setengah jam disebut ...

A. Pasteurisasi

B. Sterilisasi

C. Pengeringan

D. Destirilisasi

E. Freezerisasi

4. Dalam mengawetkan makanan harus memperhatikan ...

A. jenis bahan makanan

B. untung rugi pengawetan

C. nilai gizi makanan

D. nabati yang kadar airnya sedang

E. nabati yang tidak bisa busuk

5. Contoh pengawetan jangka panjang adalah ...

A. Pengeringan

B. Iridasi

C. Inkubasi

D. Freezerisasi

E. Sterilisasi

6. Kornet daging adalah produk pengawetan dengan cara ...

A. Pasterurisasi

B. Sterilisasi

C. Freezerisasi

D. Pengasapan

E. Penggaraman

7. Pengawetan dengan suhu dingin berfungsi untuk ...

A. Menghambat kerusakan, menjaga kesegaran

B. Mematikan mikroorganisme

C. Menjaga kelembaban

D. Menjaga kesegaran, memperkuat rasa

E. Mengaktifkan enzim

8. Yang dimaksud dengan sterilisasi adalah ...

A. Memanaskan bahan makanan dengan suhu 70 °C – 90 °C selama setengah jam

B. Memanaskan bahan makanan dengan suhu 70 °C – 90 °C selama satu jam

C. Memanaskan bahan makanan dengan suhu 100 °C selama satu jam

D. Memanaskan bahan makanan dengan suhu 100 °C selama 30 menit

E. Memanaskan bahan makanan dengan suhu 100 °C selama satu setengah jam

9. Yang merupakan salah satu metode pengawetan dengan gelombang elektromagnetik adalah ...

A. Pasteurisasi

B. Sterilisasi

C. Freezerisasi

D. Inkubasi

E. Iridasi

10. Yang dimaksud metode pengawetan dengan atificial frying adalah ...

A. Penjemuran

B. Pengeringan dalam api

C. Pengeringan dengan matahari

D. Pengeringan buatan

E. Pengeringan alami

11. Teknik pengawetan pada dendeng adalah ...

A. Perebusan

B. Penumisan

C. Pengeringan

D. Pendinginan

E. Penggulaian

12. Produk pengawetan yang dilakukan dengan cara pemanasan alami contohnya ...

A. Keripik udang

B. Kerupuk rambak

C. Ceriping

D. Ikan mangut

E. Ikan bandeng

13. Produk pengawetan dengan cara diasap adalah ...

A. Ikan asin

B. Ikan pindang

C. Ikan bandeng

D. Ikan mangut

E. Ikan tongkol

14. Faktor yang tidak berpengaruh dalam membuat awetan jangka panjang adalah ...

A. Rasa

B. Nutrisi

C. Kelembaban

D. Keasaman

E. Suhu

15. Dibawah ini dapat dijadikan sebagai awan pengawet, kecuali ...

A. Garam

B. Gula

C. Tepung

D. Cuka

E. Bumbu

16. Berikut ini yang bukan merupakan syarat bahan makanan yang dapat dimakan yaitu ...

A. Layak

B. Tidak meracuni

C. Sedap

D. Dibutuhkan

E. Tidak dilarang agama

17. Cara yang dapat dilakukan dalam memilih makanan awetan yang baik adalah ...

A. Kemasan dan etiketnya baik

B. Tanpa batas kadaluarsa

C. Waktu kadaluwarsa dekat

D. Warna kaleng berubah

E. Kemasannya bergelembung

18. Pelapis makanan yang terbuat dari gelantin yang dapat dimakan yaitu ...

A. Jelly

B. Gula

C. Agar-agar

D. Edible film

E. Jam

19. Lapisan timah pada kemasan kaleng sarden berfungsi untuk ...

A. Melindungi benturan

B. Menahan panas

C. Menangkal karat

D. Menangkal pengembunan

E. Menangkal perubahan suhu

20. Syarat kemasan makanan yang baik adalah ...

A. Mudah terpengaruh udara

B. Melindungi mutu dalam waktu lama

C. Mengubah warna dan rasa

D. Mengisap air dan lemak

E. Mudah terkikis

SOAL KUNCI :

1. B 11. C

2. D 12. B

3. A 13. D

4. C 14. A

5. E 15. C

6. B 16. C

7. A 17. A

8. C 18. D

9. E 19. C

10. D 20. B

Cari Blog Ini

NUR YANTO@CBT